I morbidi colori pastello della Provenza, i gustosi frutti di mare, i vigneti lungo la costa… tutto ciò è solo uno, tra i tanti aspetti, del fascino di Marsiglia, in Francia, una città che consente di riconettersi con la pace del mare dopo mesi difficili e di isolamento. Preparati a scoprire la generosità mediterranea della città tramite Ludovic Turac, un giovane chef dinamico, proprietario di Une Table au Sud, un ristorante insignito di alcuni riconoscimenti e ubicato sul vivace lungomare della città.
Turac, 32 anni, ha iniziato a cucinare a 17 anni con sua nonna e presto è diventato apprendista presso la scuola di cucina Lycee Technique Hotelier Bonneveine a Marsiglia, prima di approdare poi alla stellata michelin Le Bristol e Guy Savoy di Parigi. Dopo aver partecipato alla versione francese di “Top Chef” nel 2011, Turac è tornato nella sua città natale per diventare sous chef all’Une Table au Sud, subentrando alla direzione solo cinque anni dopo.
L’amore di Turac per la terra e il mare si esprime chiaramente. Seguiamolo dunque da Marsiglia a L’Estaque e fino a Cassis, mentre ci guida in un appassionato viaggio pieno di vecchi luoghi favoriti e nuove scoperte.
Melek Carkaci: sei nato e cresciuto a Marsiglia. Cosa rende la città così unica?
Ludovic Turac: Ciò che rende Marsiglia speciale per me è il suo “calore umano”. È una città molto accogliente e vivace, a Marsiglia siamo appassionati, le cose vanno veloci, soprattutto splende il sole e il tempo è bello per undici mesi su dodici.
M.C .: Cosa c’è di così speciale in Une Table au Sud e cosa ci si può aspettare da questo ristorante?
L.T.: Da un punto di vista culinario, offro una cucina gastronomica mediterranea al 100%, incentrata ovviamente sul pesce. Ogni giorno cerchiamo di abbracciare l’eccellenza e di fare le cose con precisione, amore e passione. Cambio menù regolarmente. Cerchiamo di aggiornarci anche il più possibile per offrire una versione sempre nuova dei gusti e delle delizie di Marsiglia.
M.C.: Come valuteresti la qualità della tua cucina?
L.T.: La cucina di qualità è prima di tutto una storia di uomini e donne. Comincia con i produttori e i pescatori per selezionare i giusti prodotti. E poi continua con i buoni collaboratori: persone motivate, che amano ciò che fanno quotidianamente.
Io, per esempio, ho la possibilità di lavorare con i più vecchi pescatori di Marsiglia. I miei collaboratori, nel senso molto nobile della parola, mi rendono una persona fortunata e migliore. Essere circondati da queste persone è ciò che rende anche il ristorante un luogo di successo.
M.C.: Qual è la tua routine mattutina prima di iniziare il servizio?
L.T.: Al mattino apro il mio ristorante e incontro la mia squadra. Facciamo spesso una breve riunione per testare come è andata il giorno prima, poi organizziamo la giornata e i servizi imminenti. Parliamo più del futuro che del passato.
Pensiamo alle ricette e parliamo delle idee. Beviamo caffè e discutiamo di tutto. Mi piace pianificare le cose con il mio pasticcere e braccio destro.
Quindi, mi piace scendere al Porto Vecchio. Mi regalo questo piccolo rituale mattutino in cui scelgo e compro il mio pesce, mi concedo un momento per parlare con il mio pescatore e stringergli la mano.
Mi dirigo a Noailles [un mercato nordafricano nel centro di Marsiglia] per comprare verdure e spezie. Mi prendo un po’ di tempo per respirare e osservare cosa succede intorno, così da lasciarmi ispirare per la giornata.
M.C.: Cosa c’è di così speciale nel quartiere di Noailles?
L.T.: Lo trovo molto rappresentativo di Marsiglia. È multiculturale, è bello, è colorato, ha un buon profumo. Che si tratti del mercato delle verdure o del negozio di spezie Saladin, [visitarlo] è un piccolo momento che amo.
Mi ricorda anche il lato orientale della mia famiglia, e anche il sud della Francia e il lato mediterraneo. Forse è per questo che mi piace molto.
M.C.: Puoi parlarci un po’ del tuo rapporto con il Porto Vecchio?
L.T.: Vado in mare con i miei pescatori, [ma] non vado spesso, una volta al mese o giù di lì perché è molto difficile. Mi fa capire la difficoltà del lavoro e la fortuna di avere i miei pescatori oggi nella mia cucina: non potrei offrire grandi ricette se non avessi questo meraviglioso pesce.
M.C.: Parliamo di viaggio. Se le persone hanno poco tempo per vedere Marsiglia, cosa consiglieresti loro di visitare?
L.T: Io direi loro di visitare il Palais Longchamps, la Notre Dame de la Garde e la Cattedrale della Majorde. Questi sono tre posti meravigliosi.
Quindi di andare assolutamente alla Corniche e mangiare una pizza a L’Eau à la Bouche. Non puoi perderti neanche i panini a L’Estaque e un giro per acquistare il pesce al Porto Vecchio.
M.C.: Come consiglieresti di visitare la città in un modo unico?
L.T .: Il modo migliore per scoprire Marsiglia è quello di vederla dal mare. Come ogni marsigliese che si rispetti, ho la patente nautica e spesso prendo la barca per un’uscita. Non mi stanco mai dei paesaggi mozzafiato. Abbiamo preso una barca da Marsiglia a L’Estaque. Non è lontano, è veloce, ed è così bello arrivarci in questo modo.
M.C.: Perchè bisognerebbe visitare l’Estaque?
L.T .: La cosa magica dell’Estaque è che è un luogo ancora dentro Marsiglia ma in qualche modo anche al confine. Il porto mi fa pensare un po’ a Marsiglia ma possiede anche lo spirito frizzante di un “villaggio”.
Andiamo lì anche per mangiare le panisses [frittelle di ceci]. È uno dei pochi posti in cui puoi trovare street food. Ci sono furgoni dove preparano panini e chichis [ciambelle fritte]. Ed è molto piacevole prendere il tuo cartoccio con le panisse e mangiarlo in riva al mare. È meraviglioso.
M.C.: Ci sono gite di un giorno emozionanti da fare intorno Marsiglia?
L.T .: Intorno a Marsiglia? La baia di Cassis è fantastica. Mi piace molto perché è estremamente rigenerante. È un posto vicino al mare, soleggiato e molto rappresentativo della Provenza, in virtù dei tanti vigneti. Tra vigneti e mare, il paesaggio è davvero piacevole ed è bello sapere che abbiamo una destinazione del genere proprio a un passo da casa.
Adoro passeggiare sulla spiaggia, lungo il porto, prendere un caffè sulla terrazza con la mia famiglia e godermi questo tipo di stile di vita: sole, mare, aria del Sud.
M.C.: Perché visitare i vigneti quando ci si trova a Cassis?
L.T.: Siamo molto fortunati ad avere un territorio in Provenza [che] è molto ricco in termini di vigneti. È sempre interessante conoscere i vigneti, il lavoro che vi viene svolto e visitarli per gustare le specialità prodotte, fare un giro nelle cantine e chiacchierare con le persone. E, naturalmente, è anche bello apprendere qualcosa di più sul vino e su come viene prodotto prima di consumarlo. Due varietà [da provare sono]: il Vermentino e il Mourvèdre.
