Les couleurs pastels de Provence, les fruits de mer frais et le vignoble côtier : ces merveilles ne représentent qu’une petite partie du charme de Marseille, une destination parfaite pour renouer avec la mer après des mois sans voyages. Préparez-vous à découvrir la richesse méditerranéenne aux côtés de Ludovic Turac, l’énergique jeune chef d’Une Table au Sud, un restaurant étoilé et situé sur le Vieux-Port de Marseille.
Inspiré par la cuisine de sa grand-mère, Ludovic, 32 ans, a fait ses premiers pas dans le monde de la gastronomie au Lycée Technique Hôtelier Bonneveine avant de passer derrière les fourneaux des restaurants étoilés de Paris, tels que Le Bristol et Guy Savoy. Après avoir participé à l’émission Top Chef en 2011, Ludovic est retourné dans sa ville natale pour devenir sous-chef au restaurant Une Table au Sud, et reprendre la relève cinq ans plus tard.
De Marseille à L’Estaque, en passant par Cassis, suivez Ludovic Turac et laissez-vous guider dans une aventure remplie de classiques marseillaises et de nouvelles découvertes.
Melek Carkaci : Tu es né et a grandi à Marseille. Qu’est-ce qui rend cette ville spéciale à tes yeux ?
Ludovic Turac : Ce qui rend Marseille spéciale, c’est ce côté « chaleur humaine ». C’est une ville très accueillante qui est très vive d’esprit. À Marseille, on est un peu sanguin et les choses vont vite. Et la particularité, c’est surtout le soleil : il fait beau onze mois sur douze. Donc ça, c’est une des plus grandes particularités.
M.C. : Quelle est la spécialité de ton restaurant ? À quel type d’expérience culinaire pouvons-nous nous attendre ?
L.T. : Au niveau de la cuisine, je propose une cuisine gastronomique méditerranéenne à 100 %, très axée sur les produits de la mer.
Avec mon équipe, on essaye chaque jour d’être dans l’excellence, de faire les choses avec précision, amour et passion. J’ai une cuisine que je fais évoluer très régulièrement et on essaye de pousser [ les choses ] au maximum chaque jour pour proposer une version de Marseille au goût du jour.
Turac a réalisé une partie de sa carrière chez Guy Savoy à Paris, avant de retourner dans sa ville natale. 
Le restaurant Une Table au Sud se trouve dans un emplacement idéal avec vue sur le Vieux-Port de Marseille.
M.C. : Comment qualifierais-tu une cuisine de qualité ?
L.T. : Une cuisine de qualité, c’est tout d’abord une histoire d’hommes. Ça commence avec des producteurs et des pêcheurs pour sélectionner le bon produit. Et ensuite, ça continue avec de bons collaborateurs : de belles personnes qui sont motivées, qui aiment ce qu’ils font au quotidien.
Je bosse avec les plus vieux pêcheurs de Marseille et les meilleurs produits et légumes. J’ai une relation avec mes fournisseurs, mes producteurs, mes artisans, mes cuisiniers, [ c’est à dire avec ] mes ouvriers dans le sens très noble du terme. C’est ce qui fait aussi la réussite du restaurant.
M.C. : Quelle est ta routine en début de journée, avant le début du service ?
L.T. : Ce que j’aime bien faire le matin, c’est ouvrir mon restaurant, être avec mon équipe. [ On fait ] souvent des débriefings de la veille mais surtout des briefings pour le jour même et pour les services qui vont suivre. On parle plus de futur que de passé. On compose les recettes, on boit un café [ et ] on met les choses à plat. J’aime bien missionner mon pâtissier, mon bras droit.
Ensuite, j’aime bien descendre sur le Vieux-Port. Je m’accorde cette petite balade matinale où je choisis mon poisson, je vais voir mon pêcheur, je lui serre la main. Je vais [ ensuite ] à Noailles chercher mes légumes et mes épices. Je prends un petit peu de temps pour respirer ce qui se passe autour de moi.
Chaque matin, les pêcheurs exposent leurs produits le long du Vieux-Port de Marseille. 
Des poissons aux crustacés, les marchés de Marseille offrent la richesse maritime aux habitants locaux et touristes.
M.C. : Peux-tu nous en dire plus sur le quartier de Noailles ?
L.T. : Le marché de Noailles, c’est un endroit que j’affectionne particulièrement parce que je le trouve très représentatif de Marseille. C’est multiculturel, c’est beau, c’est coloré. Que ce soit le marché de légumes ou le magasin aux épices chez Saladin. C’est un petit moment que j’adore.
Ça me fait aussi penser au côté oriental que j’ai dans ma famille, au sud de la France, au côté méditerranéen, et c’est peut être pour ça aussi que ça me plait beaucoup. On y trouve de la street food, des épices, des légumes, de la viande, du poisson. C’est génial.
M.C. : Peux-tu nous parler de ton lien avec les pêcheurs du Vieux-Port ?
L.T. : Je pars en mer avec mes pêcheurs, [ mais ] je pars pas souvent ; à peu près une fois par mois. J’y vais pas plus parce que c’est très difficile, c’est un métier à part entière.
Ça me fait plaisir [ d’y aller ] et en même temps, ça me permet de me rendre compte de la difficulté du métier et de la chance que j’ai d’avoir mes pêcheurs dans ma cuisine aujourd’hui. Sinon, je ne pourrais pas proposer de belles recettes si j’avais pas ces beaux poissons d’ici.
M.C. : Parlons de voyage. Pour une visite limitée en temps à Marseille, que conseillerais-tu aux voyageurs ?
L.T. : Je pense qu’il faut déjà aller visiter le Palais Longchamps, Notre Dame de la Garde et la cathédrale de la Majorde. Je pense que ce sont trois endroits magnifiques. Ensuite, il faut absolument aller manger une pizza à L’Eau à la Bouche sur la Corniche et aller manger les panisses à l’Estaque. Ça, c’est obligatoire. Et il faut aller acheter son petit poisson au Vieux Port.
M.C. : Quelle est la meilleure façon de visiter Marseille ?
L.T. : La meilleure façon de visiter Marseille, c’est de la voir par la mer. Si vous en avez l’occasion, c’est vraiment très intéressant de prendre le bateau. Moi, en tant que Marseillais qui se respecte, j’ai passé mon permis de bateau. Ça m’arrive souvent de le prendre et je ne m’en lasse jamais. Ce sont des paysages époustouflants. [ Par exemple, ] on l’a pris jusqu’à L’Estaque. C’est très agréable de se dire [ qu’on peut faire le trajet ] Marseille – L’Estaque en bateau. C’est pas très loin, c’est rapide à faire, et c’est tellement agréable.
M.C. : Quelle est la particularité de L’Estaque ?
L.T. : Ce qui est magique à l’Estaque, c’est que c’est toujours dans Marseille, [ mais ] c’est vraiment la limite de Marseille. Et ce qui me plaît, c’est que c’est magnifique, [ mais aussi parce que ] le port me fait un peu penser à celui de Marseille, mais ça a un esprit « village ».
Et surtout, on y va pour manger les panisses. C’est un des rares endroits où l’on peut trouver de la street-food et manger des panisses dans la rue. Il y a des espèces de food trucks qui font les panisses et les chichis. C’est très plaisant de prendre son cornet de panisses et d’aller le manger au bord de la mer.
M.C. : Quels sont les autres endroits à visiter aux alentours de Marseille ?
L.T. : En ce qui concerne les alentours de Marseille, il y a la baie de Cassis qui est géniale. Moi je l’aime beaucoup parce que c’est très ressourçant. C’est un endroit toujours très près de la mer, très ensoleillé, très représentatif de la Provence avec ses nombreux vignobles. Entre vignes et mer, le paysage est très agréable. Et puis, ça fait du bien de savoir qu’on a un paysage vacancier juste à côté de là où on habite.
J’adore y aller en famille, me balader au bord de la plage, marcher autour du port [ et ] prendre un café en terrasse. Avoir cette espèce de vie du sud à la cool où on profite du soleil et de la mer.
M.C. : Pourquoi visiter les vignobles de Cassis est une activité à ne pas manquer ?
L.T. : On a la chance d’avoir un terroir très riche en termes de vignobles en Provence. C’est toujours intéressant de se renseigner sur les vignobles, sur leur travail, d’aller les visiter, de goûter à leurs spécialités, faire un tour dans leur cave, de savoir comment ils travaillent, et discuter avec eux. C’est génial de connaître le produit et de savoir comment il est produit avant de le consommer. Deux cépages [ à essayer ] : le Vermentino et le Mourvèdre.
Goûtez au vin blanc du Domaine du Bagnol, tel que la Marsanne, la Clairette et l’Ugni blanc. 
Une visite s’impose dans l’un des 12 domaines viticoles de Cassis, un terroir ensoleillé sur la plus haute falaise maritime de France.
*Cet article a été rédigé avant l’épidémie du COVID-19. Depuis, les conditions de voyage sont en constante évolution. Les frontières et les établissements peuvent être temporairement ou définitivement fermés. Assurez-vous de voyager en respectant les consignes de sécurité et de consulter l’Open Travel Index pour les informations et restrictions de voyage les plus actuelles.