Los suaves colores pastel de La Provenza, el marisco abundante, los viñedos de la costa…todo forma parte del atractivo de Marsella, la ciudad ideal para reencontrarse con el mar tras meses sin verlo. Prepárate para descubrir la riqueza mediterránea de la ciudad a través de Ludovic Turac, el joven y dinámico chef y propietario de Une Table au Sud, un restaurante galardonado en el animado paseo marítimo
de la ciudad.
Turac, de 32 años, empezó a cocinar a los 17 con su abuela y pronto pasó a ser aprendiz en la escuela del Lycée Technique Hôtelier Bonneveine de Marseille. Después, empezó a trabajar en Le Bristol, que tiene una estrella Michelín, y en Guy Savoy en París. Tras participar en la versión francesa de “Top Chef” en 2011, Turac regresó a su ciudad natal para trabajar de sous chef de Une Table au Sud, tomando el timón solo
cinco años después.
A Turac se le nota la pasión por la tierra y el mar cuando pasas un rato con él, ya sea en un viaje en barco a su mercado favorito o cuando está de risas con su equipo en
Une Table au Sud.
Desde Marsella hasta L’Estaque y Cassis, sigue a Turac mientras nos guía en un viaje repleto de sus lugares favoritos y
nuevos descubrimientos.
Melek Carkaci: Eres de Marsella, ¿qué crees que hace a la ciudad tan única?
Ludovic Turac: Lo que hace a Marsella especial para mí es su “calor humano”. Es una ciudad muy acogedora y animada. En Marsella, somos un poco fogosos y las cosas van deprisa. Sobre todo, tenemos mucho sol. El tiempo es estupendo once de cada doce meses. Así que esta es una de sus grandes características.
M.C.: ¿Qué tiene de especial Une Table au Sud y qué ofrecéis?
L.T.: Ofrecemos un menú 100% mediterráneo, y por supuesto centrado en el marisco.
Intentamos cada día llegar a la excelencia y hacer las cosas con precisión, amor y pasión. Cambio mi menú con regularidad. Tratamos de esforzarnos al máximo para ofrecer una versión renovada del sabor y las delicias de Marsella.
M.C.: ¿Cómo calificas la calidad de tu cocina?
L.T.: La cocina es ante todo una historia de hombres y mujeres. Comienza con los productores y los pescadores para seleccionar el producto adecuado. Y luego continúa con los buenos colaboradores: gente motivada, que ama lo que
hace a diario.
Tengo la oportunidad de trabajar con los pescadores más experimentados y los mejores productos de Marsella. Mis empleados, en el sentido más noble de la palabra, me hacen una persona afortunada. Estar rodeado de ellos es lo que también hace que el restaurante tenga éxito.
M.C.: ¿Cómo son tus mañanas antes de ponerte a trabajar?
L.T.: Primero abro mi restaurante y me reúno con mi equipo. A menudo hacemos informes del día anterior, y planeamos el día y los próximos servicios. Nos centramos más en el futuro que en el pasado.
Componemos las recetas y hablamos de ideas. Tomamos café y discutimos todo. Me gusta planear cosas con mi chef de pastelería y mi mano derecha.
Luego, me gusta bajar al Puerto Viejo. Tengo este pequeño ritual matutino donde elijo y compro mi pescado, y me paro a charlar con mi pescador.
Voy a Noailles [un mercado norteafricano en el centro] para conseguir verduras y especias. Voy con calma, para respirar un poco e inspirarme para el día.
M.C.: ¿Qué tiene de especial el barrio de Noailles?
L.T.: Lo encuentro muy representativo de Marsella. Es multicultural, bonito, colorido, huele bien. Ya sea en el mercado de verduras o en la tienda de especias Saladin, es un ambiente que me encanta.
También me recuerda al lado oriental de mi familia, al sur de Francia y al mediterráneo. Tal vez por eso me gusta mucho.
M.C.: ¿Puedes contarnos un poco sobre tu relación con el Puerto Viejo?
L.T.: Salgo al mar con mis pescadores, [pero] no voy a menudo, una vez al mes más o menos porque es muy difícil. Me hace darme cuenta de la dificultad del trabajo y de la suerte que tengo de tener hoy a mis pescadores en mi cocina, de lo contrario no podría ofrecer estas maravillosas recetas, si no tuviera este hermoso pescado.
M.C.: Hablemos de viajes. Si la gente tiene poco tiempo en Marsella, ¿qué les recomendarías que visitaran?
L.T.: Primero deberían ir al Palais Longchamps, Notre Dame de la Garde y la Catedral de la Majorde. Son tres
lugares maravillosos.
Luego tienen que ir a la Corniche y probar la pizza de L’Eau à la Bouche. Que coman panisses en L’Estaque y vayan a comprar algo de pescado en el Puerto Viejo.
M.C.: ¿Cuál es la manera más auténtica de conocer la ciudad?
L.T.: La mejor forma de descubrir Marsella es desde el mar. Como buen marsellés, pasé mi licencia de barco y a menudo salgo a navegar, y nunca me canso de los paisajes impresionantes. Por ejemplo, nosotros fuimos en barco desde Marsella hasta L’Estaque. No está lejos, es rápido y muy agradable llegar de esta manera.
M.C.: ¿Por qué recomiendas L’Estaque?
L.T.: Lo mágico de L’Estaque es que sigue estando en Marsella y también en la frontera. El puerto me recuerda un poco a Marsella, pero su rollo es más de pueblito encantador.
Vamos allí a comer panisses [buñuelos de garbanzos]. Es uno de los pocos lugares donde se pueden encontrar puestos de comida. Hay camiones de comida que preparan panisses y chichis [donuts fritos]. Y es muy agradable comer junto al mar. Es impresionante.
M.C.: ¿Recomiendas alguna otra excursión desde Marsella?
L.T.: Alrededor de Marsella, la Bahía de Cassis es genial. Me gusta mucho porque es muy rejuvenecedor. Es un lugar que está muy cerca del mar, muy soleado, y muy representativo de la región de Provenza con muchos viñedos. Entre los viñedos y el mar, el paisaje es muy agradable. Es genial saber que tenemos un paisaje de vacaciones justo al lado de donde vivimos.
Me encanta pasear por la playa o por el puerto, tomar un café en la terraza con mi familia y disfrutar de este tipo de vida sureña con el sol y el mar.
M.C.: ¿Recomiendas visitar los viñedos en Cassis?
L.T.: Somos muy afortunados de tener un terroir en Provenza [que es] muy rico para los viñedos. Siempre es interesante aprender sobre estos, su trabajo, y visitarlos para probar sus especialidades, hacer un recorrido por su bodega y charlar con los empleados. Y por supuesto, también es genial saber más sobre el producto antes de consumirlo. Dos variedades [que la gente debería probar son]: el Vermentino y el Mourvèdre.
