Hai mai sentito dire che una buona azione ne provoca subita un’altra? Numerosi ristoratori in tutta Europa hanno davvero preso a cuore questo modo di dire: da un ristorante di Helsinki a rifiuti zero, a un birrificio che impiega ex detenuti a Oxford, a un famoso ristorante di alta cucina spagnola che forma e impiega persone con disabilità.
Un ristorante che serve “Siriamente” buoni pasti
È una serata di fine febbraio al Kreuzberger Himmel, un ristorante nascosto accanto alla Chiesa di St. Bonifacio, in uno dei quartieri più alla moda di Berlino. Il proprietario – Andreas Tölke – è appena arrivato e ci sediamo per una chiacchierata. Questo ex giornalista ha deciso di dare lavoro, nel suo ristorante mediorientale, solo ai rifugiati. È così dedito nell’aiutare gli altri, in particolare i rifugiati provenienti da Paesi devastati dalla guerra come la Siria, che, dal 2015, ha ospitato personalmente più di 400 migranti nel suo appartamento.
“Avevamo 1.200 rifugiati che arrivavano a Berlino su base giornaliera e non erano supportati dal governo come avrebbero dovuto essere”, afferma Tölke. Lui ha deciso così di prendere in mano la situazione, avviando la fondazione Be an Angel con altri addetti alla cultura nella capitale tedesca. Il fine ultimo è quello di aiutare i nuovi arrivati con la burocrazia e di offrire loro un tangibile supporto.
Il ristorante è un punto di riferimento nel quartiere, serve cucina siriana di alta qualità ma in un’atmosfera conviviale e si configura come un luogo di lavoro che è anche punto di incontro per residenti e rifugiati, che qui possono intrattenersi in modo piacevole. Con 100 posti a sedere, il ristorante è al completo ogni fine settimana, grazie alla sua atmosfera vivace e allo spirito altruistico.
“Il cibo riunisce persone che normalmente non sono destinate forse ad incontrarsi”, dice Andreas. “Il cibo non ha bisogno di una lingua per esprimersi, ci fornisce i mezzi per conoscerci”.
Nel menù si trovano piatti siriani abbondanti e fatti a mano, a base di verdure, come il fattih makdoush, un piatto a base di melanzane, o il kabse, un piatto di riso misto.
Nonostante la pletora di ristoranti mediorientali in città, Tölke crede che il Kreuzberger Himmel si ponga su un livello diverso. “È l’unico posto a Berlino in cui hai la possibilità di provare cibo arabo fatto in casa in un ambiente super elegante”. Ammira anche le opere del fotografo Peter Lindbergh e dell’artista Lena Peterson, tutte donate al ristorante dagli stessi artisti. In effetti, tutto ciò che si trova nel locale è frutto di una donazione, inclusa la massiccia installazione di luce Bocci, che è un’opera d’arte a sé stante.
Il buon gusto della cucina a spreco zero
Sostenibilità è una parola vuota se non c’è nulla che va a sostenerla. Nolla, un ristorante a rifiuti zero, ospitato in un edificio in stile Liberty nel centro di Helsinki, in Finlandia, vive e respira invece di sostenibilità. Da un microbirrificio in loco a un bidone per compostaggio ad alta tecnologia, Nolla utilizza misure rivoluzionarie per evitare la produzione di rifiuti ed è riconosciuto non a caso come uno dei ristoranti più sostenibili al mondo.
Carlos Henriques, uno dei tre fondatori del ristorante, crede anzi che sostenibilità e ottimo cibo vadano di pari passo e vuole rompere con l’idea – erronea e comune – e che questo significhi invece cucinare qualcosa a partire dai rifiuti. “Non cuciniamo rifiuti – cuciniamo non producendo rifiuti”, sottolinea con enfasi. “Tutto ciò che va sprecato viene considerato un fallimento delle nostre procedure”.
Il menù a buon prezzo e stagionale combina pesce e prodotti di provenienza locale e la propensione del proprietario è comunque orientata sulle specialità della Finlandia meridionale. Ordina i topinambur grigliati con funghi o pesce bianco, accompagnati da sedano rapa e mela.
Nato in Portogallo e formatosi con i Maestri presso i ristoranti stellati Michelin Chez Dominique e Olo, Henriques afferma che l’apertura di Nolla nella capitale finlandese è stata la sua più grande sfida e il suo più grande successo. “Se puoi [aprire un ristorante a rifiuti zero di successo] in Finlandia, con i suoi [lunghi] inverni, puoi farlo ovunque. Helsinki è una città in cui le persone comprendono l’idea di sostenibilità e sono disposte a lavorare con gli stranieri”, afferma.
Henriques spera che la stretta politica di Nolla sui rifiuti zero, diventerà presto più comune in tutto il mondo, pur rimanendo consapevole che sono necessarie misure più aggressive. “Molte aziende non sono disposte a cambiare i propri imballaggi o abitudini. La sfida è spiegare cosa facciamo qui e coinvolgere gli altri – dai fornitori agli agricoltori – nello stesso tipo di approccio “, dice. Nonostante le sfide continue che comporta un ristorante a zero rifiuti, Henriques è fiducioso per il futuro. “C’è un’energia molto positiva e molte buone intenzioni. Siamo molto felici di aver aperto un ristorante in questa città, ma spero di poter fare ancora di più nel prossimo futuro”.
Un birrificio artigianale buono in modo criminale
Se hai sete e vuoi bere qualcosa facendolo anche per una buona causa, l’Oxford Tap Social Movement, a Oxford, in Inghilterra, è un birrificio e uno spazio comunitario che nasce dalla passione per la buona birra e la giustizia sociale. Qui, il potere della birra artigianale e della comunità forniscono agli ex detenuti formazione, supporto e occupazione durante e dopo lo sconto delle pene detentive, per aiutare a fornire una riabilitazione efficace. Il birrificio è stato fondato nel 2016 e l’attività continua a crescere con l’imminente apertura, nell’estate 2020, di una scuola di birra e due nuove sedi.
“Volevamo fare qualcosa per osteggiare il circolo vizioso dei recidivi, offrire reali opportunità di lavoro e incoraggiare la conversazione attorno al sistema di giustizia penale”, afferma Tess Taylor, una dei tre fondatori. “Dopo aver lavorato nel sistema di giustizia penale per diversi anni, abbiamo visto tutti la mancanza di supporto e opportunità che le persone affrontano al momento in cui escono di prigione”.
Il birrificio è specializzato in birra saporita e dal carattere forte. Prova degli assaggi come la Bleeding Heart Numbskull o la Grebe’s Procession, ottenuta con farina d’avena arrostita e sviluppata a partire dalla sapienza stessa dei prigionieri. Persone del posto e turisti sono più che benvenuti a visitare anche la sala da pranzo, un accogliente spazio comune che è diventato il cuore del birrificio e dove è possibile provare le birre o ascoltare musica dal vivo, assistere a spettacoli di cucina, yoga e cerimonie di premiazione.
“La nostra sala è diventata un luogo davvero eccitante e vivace che riunisce tutti i tipi di persone. Vogliamo avere un vero spazio per la comunità e vogliamo che le persone si sentano a casa qui”, afferma Taylor.
Aiutare gli altri non ha mai avuto un sapore così buono
Un’altra struttura con una solida passione per la giustizia sociale è l’Universo Santi, presente anche nelle guide Michelin, nella città di Jerez, nel sud della Spagna. L’elegante e raffinato ristorante presenta archi, vetrate, lampadari decorati e una cappella. Con uno stagno e un giardino di 173 acri, l’Universo Santi prende il nome dal defunto chef Santi Santamaría, che fu il primo catalano a raggiungere tre stelle Michelin e che visse con il motto “alta cucina, ma con giustizia sociale”. Gli amici e la famiglia di Santamaría hanno unito le loro forze con quelle del filantropo Antoni Vila, che gestisce un’organizzazione non profit tesa ad aiutare le persone con disabilità, e insieme hanno aperto un ristorante nel 2016.
“Tutti i suoi grandi amici, discepoli e familiari pensavano che non ci sarebbe potuto essere un tributo migliore che ideare un progetto sociale che portasse il suo nome, tale da onorare i valori su cui si basava la sua carriera professionale: l’alta cucina deve essere socialmente responsabile”, riporta Vila.
Oltre a servire piatti dell’alta cucina spagnola, il ristorante integra e impiega socialmente le persone con disabilità, in modo che possano condurre una vita completamente autonoma. Vila e altri tengono anche lezioni nell’accademia in loco del ristorante, per formare nuovi dipendenti in tutti i settori necessari, dal servizio alla preparazione della piastra. Gli ospiti possono cenare con salsiccia tartara iberica adagiata su un fondo di lenticchie e tartara di tonno rosso, entrambi presenti nel loro menù mediterraneo.
“Un progetto nato senza paternalismo in cui chiediamo il massimo dai lavoratori e capiamo che dobbiamo fornire lo stesso servizio di altri ristoranti stellati Michelin. Ci sono voluti solo 18 mesi per essere inclusi nella guida, grazie alla nostra qualità, sia nel servizio che nel cibo ”, afferma Vila.
Il duro lavoro sta ripagando in molti modi, non solo tramite premi e ottime recensioni. “Alejandro Jiménez, un ragazzo di 22 anni con sindrome di Down, è venuto da Malaga a Jerez e, grazie alla sua formazione presso l’Universo Santi, è stato in grado di tornare a casa sua con un lavoro in ciò di cui è più appassionato: cucinare”, conclude entusiasta Vila.
