Tras meses sin poder cenar fuera con los nuestros, los restaurantes están abriendo de nuevo. Es el momento ideal para descubrir lugares que nutren tu estómago y tu alma.
¿Alguna vez has oído el dicho “una buena acción lleva a otra”? Muchos restaurantes en Europa lo han llevado a la realidad: un local de residuo cero, una cervecería que emplea a ex-convictos y Universo Santi, un restaurante español donde los empleados tienen discapacidades.
Lo mejor de Siria en Berlín
Me dirijo a Kreuzberger Himmel una tarde de finales de febrero. Este restaurante escondido junto a la iglesia de San Bonifacio está en uno de los barrios más modernos de Berlín. El dueño, Andreas Tölke, acaba de llegar mientras nos sentamos a charlar. El ex periodista sólo emplea a refugiados en su restaurante de comida árabe. Le apasiona ayudar a los demás, en concreto a los refugiados de países devastados por la guerra como Siria. De hecho, ha alojado a más de 400 inmigrantes en su propio apartamento desde 2015.
“Hasta 1.200 refugiados llegaban a Berlín a diario y el gobierno no les ayudó como debería”, dice Tölke. Así que tomó el asunto en sus propias manos, iniciando la fundación Be an Angel con otros trabajadores culturales de la capital para ayudar a los recién llegados con el papeleo.
El restaurante es revolucionario en el barrio, y sirve cocina siria de alta calidad en un ambiente acogedor que ha pasado de ser un punto de encuentro para los refugiados a su lugar de trabajo. Himmel, que tiene 100 asientos, está lleno todos los fines de semana, gracias a su ambiente animado y su inclinación altruista.
“La comida une a gente que normalmente no se juntaría”, dice. “La comida no necesita ningún lenguaje, es la forma en que nos llegamos a conocer.” En el menú, que es bastante vegetariano, se pueden encontrar platos sirios hechos a mano, como el fatteh makdoush, un plato de berenjenas, y el kabse,
arroz mixto.
A pesar de la cantidad de restaurantes árabes que hay en la ciudad, Tölke cree que Kreuzberger Himmel está en un plano diferente. “Es el único lugar en Berlín donde puedes disfrutar de comida árabe casera en un ambiente súper elegante.” En las paredes tienen obras del fotógrafo Peter Lindbergh y de la artista Lena Peterson, todas ellas donadas por los propios artistas. De hecho, todo lo que tienen han sido donaciones, incluyendo la enorme instalación de luz de Bocci que es una obra de arte en sí misma.
Debido a la COVID-19, el restaurante se ha asegurado de establecer medidas de seguridad: desinfectante de manos disponible en cualquier momento, un menú digital para consultar en tu smartphone a través de un código QR, desinfección a fondo de las mesas y sillas después de cada cliente, y estrictas normas de higiene en la cocina y el bar.
Residuo 0 – sabor 1
La sostenibilidad, que está tan de moda, es una palabra vacía si no hay nada que la respalde. Nolla, un restaurante de residuo cero ubicado en un edificio art nouveau en el centro de la ciudad de Helsinki, vive por la sostenibilidad. Nolla utiliza medidas innovadoras para evitar la producción de residuos, como su microcervecería o un contenedor de abono de alta tecnología. Por esto se considera uno de los restaurantes más sostenibles del mundo.
Carlos Henriques, uno de los tres fundadores del restaurante, cree que la sostenibilidad y la buena comida van de la mano y quiere romper con el mito de que esto significa cocinar con residuos. “No hacemos eso, cocinamos sin producir residuos”, dice con énfasis. “Si tenemos que desperdiciar algo, nos lo tomamos como un fracaso.”
El menú de temporada, de buen precio, combina pescado y productos locales con la pasión del propietario por los alimentos básicos del sur de Finlandia. No te pierdas el sunchoke a la parrilla con setas o pescado blanco con apio y manzana.
Nacido en Portugal y aprendiz de los maestros de Chez Dominique y Olo, con estrellas Michelín, Henriques dice que abrir Nolla en la capital finlandesa ha sido su mayor reto. “Si puedes [abrir un exitoso restaurante de residuo cero] en Finlandia, con [sus] largos inviernos, entonces puedes hacerlo en cualquier lugar. Helsinki es una ciudad en la que la gente entiende la idea de la sostenibilidad y está dispuesta a trabajar con extranjeros”, dice.
Henriques espera que la estricta política de Nolla con la reducción de residuos se vaya extendiendo por el mundo, pero se necesitan medidas más agresivas. “Muchas empresas no están dispuestas a cambiar sus envases o hábitos. El reto es explicar lo que hacemos aquí y conseguir que otros se comprometan con lo que estamos haciendo, desde proveedores hasta agricultores”, dice. A pesar de los desafíos que plantea un restaurante de residuo cero, Henriques tiene esperanzas en el futuro. “Hay una fuerza muy positiva y buenas intenciones. Estoy muy contento de que hayamos abierto un restaurante en esta ciudad, pero espero que podamos hacer aún más en un futuro próximo.”
Nolla se asegura de que sus clientes puedan comer con seguridad en su restaurante y ha puesto en marcha medidas contra la COVID-19 como reducción del aforo, separación de las mesas, pago con tarjeta y sus habituales y estrictas medidas de higiene en la cocina y el bar.
Perderse esta cerveza es un delito
The Oxford Tap Social Movement, está, como su nombre indica, en Oxford. Este espacio comunitario surgió de la pasión por la buena cerveza y la justicia social. Su objetivo es proporcionar a ex-convictos formación, apoyo y empleo durante y después de sus sentencias de prisión para ayudar a proporcionar una rehabilitación efectiva. La cervecería se fundó en 2016 y el negocio sigue creciendo con la apertura de una escuela de cervecería, así como dos nuevos locales en 2020.
“Queríamos hacer algo para frenar el círculo vicioso de la reincidencia, ofrecer oportunidades de trabajo reales y fomentar la conversación en torno al sistema de justicia penal”, dice Tess Taylor, una de las tres fundadoras. “Habiendo trabajado en este sistema durante varios años, todos habíamos visto la falta de apoyo y oportunidades que la gente enfrenta al salir de la cárcel”.
Se especializan en cervezas intensas y con sabor. Prueba las agrias, como la Bleeding Heart Numbskull o la Grebe’s Procession, una cerveza de avena con logos diseñados por convictos. Lugareños y turistas son más que bienvenidos a visitar su bar, un acogedor espacio comunitario que se ha convertido en el corazón de la cervecería donde se pueden probar sus cervezas o disfrutar de conciertos, comida,
yoga y fiestas.
“Nuestro bar se ha convertido en un lugar divertido y con mucho ambiente que reúne a todo tipo de personas. Somos un espacio comunitario y queremos que la gente se sienta como en casa”, dice Taylor.
Desde que empezó la pandemia, se han establecido estrictas directrices, los visitantes deben hacer cola de forma responsable y tienen estaciones de desinfección de manos.
La inclusión sabe mejor
Otro establecimiento defensor de la justicia social es Universo Santi en Jerez de la Frontera. El elegante restaurante está decorado con arcos, amplios ventanales, candelabros ornamentados y su propia capilla. Con un estanque y un enorme jardín, Universo Santi lleva el nombre del difunto chef Santi Santamaría, que fue el primer catalán en conseguir tres estrellas Michelín y que vivía por la alta cocina y el altruismo. Los amigos y familiares de Santamaría unieron sus fuerzas con Antoni Vila, que dirige una ONG que ayuda a emplear a personas con discapacidades, para abrir el restaurante en 2016.
“Sus amigos, aprendices y familiares se pusieron de acuerdo en que no habría mejor homenaje que un proyecto social que llevara su nombre y que honrara los valores en los que se basó su carrera profesional: que la alta cocina fuera socialmente responsable”, dice Vila.
Además de servir alta cocina española, el restaurante emplea a personas con discapacidades, para que puedan llevar una vida autónoma. Vila y otros dan clases en la academia del restaurante para formar a los nuevos empleados en todo: desde el servicio hasta la preparación de los platos. Algunas opciones de su menú mediterráneo son el tartar de salchichón ibérico en pan de lentejas o el tartar de atún rojo, ajo blanco y cuscús
de coliflor.
“Es un proyecto que nació sin paternalismo y en el que exigimos el máximo de los empleados. Entendemos que tenemos que dar el mismo servicio, si no mejor, que otros restaurantes incluidos en la Guía Michelín. Solo nos llevó 18 meses ser incluidos en la guía gracias a nuestra calidad en el servicio y la comida”,
dice Vila.
El trabajo duro está dando sus frutos más allá de los premios y las grandes críticas. “Alejandro Jiménez, un chico de 22 años con Síndrome de Down, vino de Málaga a Jerez y gracias a su formación en Universo Santi ha podido volver a su casa con un trabajo en lo que más le apasiona: la cocina”, afirma Vila.
Universo Santi está trabajando en la aplicación de las medidas de seguridad más estrictas posibles de acuerdo con la normativa COVID-19 para la seguridad de sus empleados y clientes.
