Los aficionados, los extenuados, los adictos a la cafeína y los hipsters…todos se sienten atraídos por el aroma tostado del café. Amargo pero sabroso, robusto pero lleno de suavidad, los granos negros se muelen y prensan cuidadosamente, hasta que se obtiene la taza perfecta. La “fruta del diablo” de ayer es una de las bebidas más populares de hoy, consumida incansablemente por millones de personas en todo el mundo por la mañana, al mediodía y por la noche. Si alguna vez has tenido que pasar la noche en vela o superar una dura semana de trabajo, el café ha sido tu compañero de viaje, tu estímulo, tu amigo.
Pero los verdaderos expertos en café saben que esta bebida es mucho más que un simple subidón de cafeína. ¿Te apetece un delicioso viaje? Sigue leyendo para descubrir los orígenes del café, desde Etiopía hasta Italia, pasando por todos los emocionantes matices de los sabores tostados en Francia, España y otros países. Así que sírvete una taza, siéntate y saborea el sabor del oro negro.
Al principio había un pastor, cabras y bayas rojas
A todos nos fascinan las historias de los orígenes, y al café no le faltan misterios. La leyenda dice que un joven pastor etíope fue el primero en descubrir el efecto estimulante de las bayas rojas, ya que sus cabras empezaron a alborotarse después de sacarlas a pastar. Otros mitos dicen que un incendio forestal quemó un grupo de plantas de café, impregnando el aire con el aroma de los granos tostados. ¡Nos gustaría haber estado allí para verlo!
Más allá de mitos, los científicos afirman que la historia del café sí comenzó en Etiopía, pero mucho antes de lo que se ha dicho. Durante la prehistoria, la gente ya consumía café como alimento rejuvenecedor, cualidad que se refleja en su primer nombre “kahwa”, que significa “lo que deleita y anima a elevarse”.
En el siglo XV, los granos de café ya se exportaban desde Moka (Yemen) al Imperio Otomano, Persia y el norte de África. La bebida se convirtió rápidamente en la preferida en estas naciones musulmanas, ofreciendo una especie de borrachera sobria alternativa al alcohol, que está prohibido en el Islam.
El mundo occidental se aficionó al café en el siglo XVI, cuando los granos se introdujeron como ingrediente medicinal en Venecia. Pero no fue hasta los siglos XVII y XVIII cuando la bebida empezó a extenderse por Europa.
De la planta a la taza
Las dos variedades de plantas de café más comunes en el mundo son la arábica y la robusta, cada una con sus propios sabores y perfil nutricional.
La planta Coffea arabica crece en altitudes más elevadas y proporciona una infusión suave con un aroma rico, fuerte y ligeramente ácido, con niveles de cafeína del 0,8 al 1,5 por ciento. Aunque es originario de Etiopía, la mayor parte del cultivo actual procede de América Central y del Sur, de la costa oriental de África y de Asia, y constituye aproximadamente el 70% de la producción mundial de café.
La Coffea canephora (robusta) es una variedad silvestre del Congo, en África Occidental, que crece a menor altitud. En comparación con el café arábica, los granos de robusta ofrecen un sabor más audaz y amargo, con el doble de contenido de cafeína que el arábica.
Dato curioso: El café arábica más caro del mundo es el Kopi Luwak, elaborado con granos de café recogidos de… los excrementos del luwak, una civeta asiática de Indonesia. Recogido con la semilla sin romper, el proceso de digestión le confiere un sabor único, con precios que van de 500 a 1000 euros por un kilo.
El café italiano: Una historia de experiencia apasionada
En Italia, tomar un café no es un simple placer individual que se pone para llevar. Es un ritual social que existe desde que se abrió la primera cafetería de Italia en la plaza de San Marcos de Venecia en 1683. ¿Pero cómo un país que ni siquiera cultiva granos se ha convertido en la meca de la cultura del café?
Los italianos no solo beben café, sino que lo perfeccionan con su saber hacer único, innovando nuevos procesos de extracción que difieren del método inicial de elaboración a la turca. En 1948, Achille Gaggia diseñó la tecnología de extracción a presión final, dando lugar al espresso tal y como lo conocemos hoy, con una mayor concentración de aromas y una espuma cremosa y densa creada por la presión del aire.
Elaborado con granos de arábica, el espresso es la columna vertebral del café italiano, una breve pero intensa delicia que se bebe a sorbos en pequeñas tazas de porcelana a cualquier hora del día, en los mostradores de los bares italianos de renombre.
El espresso (llamado simplemente “caffè”) se presenta en varias formas, según el gusto:
- Classic espresso: un chupito de espresso (alrededor de 33 ml)
- Doppio: un trago doble de espresso
- Ristretto: un espresso reducido y más espeso (alrededor de 26 ml)
- Lungo: un espresso más largo y menos intenso con el doble de agua
- Cappuccino: 26 ml de espresso con ⅓ de leche con espuma y ⅓ de leche caliente
- Macchiato: un espresso con una gota de leche
- Caffè con panna: un abundante café expreso con nata montada por encima
- Caffè freddo: un espresso dulce y frío batido con cubitos de hielo en una coctelera
- Americano: café expreso mezclado con agua caliente
- Caffè corretto: espresso mezclado con licor (grappa, sambuca, etc.)
Además de que los bulliciosos bares se convirtieran en el templo del espresso, la invención de la cafetera Moka, comúnmente llamada “macchinetta” (pequeña máquina), marcó un importante giro socioeconómico, permitiendo que este arte culinario, entonces reservado a los ricos, llegara a todos los hogares italianos.
¿Buscas un espresso inolvidable? Vete a la cafetería más antigua de Italia, Caffè Florian, que abrió sus puertas en 1720 en la pintoresca Plaza de San Marcos. Siéntate en los bancos forrados de terciopelo rojo y toma un espresso con un pasticcini, mientras la opulenta decoración de estilo Imperio te transporta a un mundo veneciano dorado.
Café napolitano: la cumbre del espresso italiano
En Nápoles, la cultura del café da un giro bastante sagrado. Con un proceso de tueste más intenso, el café napolitano destaca por sus granos más oscuros, mezclados con una cierta cantidad de granos de robusta. Esto confiere al café un sabor más intenso, similar al del chocolate amargo, con unos distintivos aromas de almendra tostada.
Las máquinas de café espresso de palanca son las preferidas en los bares de Nápoles, donde el café se extrae lenta y finamente durante unos 30 segundos. En casa, los italianos utilizan la cuccumella, la cafetera napolitana. Servido en tazas de porcelana más gruesas y pequeñas precalentadas, una taza de agua acompaña tradicionalmente al café como “aperitivo”, por así decirlo, para preparar las papilas gustativas.
Además de las diferencias gustativas, algunas tradiciones hacen que el café sea aún más especial en Nápoles, como la costumbre del caffè sospeso (café pendiente). Sinónimo de compartir, es una oportunidad para ofrecer un café a un desconocido para el que comprarlo podría ser un lujo. Así que la próxima vez que estés en Nápoles, no olvides decir “un espresso e un caffè sospeso, per favore!” para darle una taza de felicidad a otra persona.
No es de extrañar que el espresso italiano se convirtiera en la norma en casi todos los países europeos, adaptándose plenamente a lo largo de los años a una rutina diaria, con una preponderancia de las bebidas hechas a partir de espresso.
Espresso en el país del savoir-vivre
El café francés es mucho más que un parisino que moja un croissant en una taza de café au lait. En 1669, el embajador turco Soliman Aga introdujo el café en la corte de Luis XIV. ¿Y adivina qué? Al rey le disgustaba claramente y declaró que prefería el chocolate.
Hoy en día, la bebida amarga ha sido plenamente abrazada dentro del savoir-vivre francés, aunque muchos franceses sigan haciendo que uno se estremezca al decir “expreso”. Al igual que en Italia, el café se saborea siempre en el momento, ya sea un petit noir (espresso clásico) con bollería para el desayuno, o un café allongé degustado en un bistró justo después del almuerzo.
No existe un verdadero café francés propiamente dicho, ya que en el país se consume mucho el espresso, pero con algunas variantes como el café crème (con una capa de nata), el café noisette (lo que en España conocemos como café cortado) o el café allongé (equivalente al caffè lungo), todos ellos servidos tradicionalmente con un cuadrado de chocolate negro.
Sin embargo, la prensa de café francesa es un invento puramente francés, que se remonta a la década de 1900, pero a diferencia de Italia, las cafeteras manuales ya no están de moda y han sido sustituidas por la cafetera de cápsulas o monodosis, la nueva favorita de los hogares franceses.
Disfruta de tu dosis de francés en un bistró-café tradicional en Le Bistrot du Coin, en París. Coge asiento en una de las acogedoras mesas de la acera y pide un espresso francés acompañado de una crepe de chocolate casera o una tostada francesa con caramelo.
España y su pasión por el café con leche
A diferencia de otros países europeos, el café se extendió un poco más lentamente en España, estando el mercado completamente controlado por el Estado hasta 1977. En el pasado, los granos de café se conservaban tradicionalmente con azúcar y luego se quemaban durante el tueste, lo que daba un típico sabor a quemado al café español.
En el resto del mundo, el “café español” suele referirse al carajillo, un espresso mezclado con brandy y ralladura de limón. Pero el ritual del café español es mucho más que un estimulante utilizado originalmente por los soldados españoles en Cuba. Los españoles prefieren empezar el día suavemente con un café con leche y desayunar un poco más tarde. A lo largo del día, un cortado, un espresso con una nube de leche no espumosa, servido en un vaso pequeño, se suele tomar después de cualquier comida.
Pero cuando se trata de añadir leche al café, las preferencias cambian de una región a otra de España. Mientras los vascos prefieren un ebaki, una versión muy dulce del café con leche, los andaluces saborean una nube o una sombra (90% y 80% de leche, respectivamente).
Para un buen café, ve a Lolina Vintage Caffé en el vibrante barrio de Malasaña de Madrid. Coge asiento entre la decoración de los años 70 y los motivos psicodélicos, y pide su menú de brunch que incluye un café, un croissant con mermelada, un bol de tomates con aceite, jamón ibérico y aguacate.
El café turco: donde empezó todo
En el siglo XVI, el café ya se había convertido en una bebida de consumo habitual entre los otomanos, ya que el imperio controlaba desde hacía tiempo el mercado del café, con la apertura del primer café del mundo en Estambul en 1555.
El café turco desempeña un papel importante en muchas tradiciones sociales y añade más valor a cualquier momento compartido con otras personas, como se expresa con “Bir fincan kahvenin 40 yıllık hatırı vardır” (“Una taza de café tiene 40 años de memoria”). Desde hace siglos, a los visitantes de las casas se les sirve primero café acompañado de delicias turcas.
Con notas amargas y densas, el café turco está cubierto de espuma espesa, todo ello trasladado con precaución a pequeñas tazas desde la “cezve” (cafetera turca), donde se infusiona lentamente el café molido. Al igual que la cocina turca, el café turco se bebe muy despacio, sobre todo hacia el final de la taza para evitar tragar la parte terrosa del fondo. En caso de beber ese último sorbo, hay que disolverlo con el agua que se sirve con el café.
Para vivir una experiencia auténtica, vete a Şark Kahvesi, en el histórico Gran Bazar de Estambul. El ambiente rústico -piensa en los coloridos tapices típicos de Turquía oriental- impregna el café, que se sirve en una olla turca de cobre, sobre arena caliente. Es uno de los mejores cafés turcos en una ciudad donde el café es una forma de vida.
