El aire de finales de febrero venía fresco pero claro, impregnado con el aroma de la leña y las flores silvestres. Amplias extensiones de tierra llana y fértil, madura para la primavera, se extendían frente a mí. Acababa de llegar en tren a Emilia-Romaña, una región verde del norte de Italia sinónimo de gastronomía.
Aquí nació todo, este es el origen de la comida italiana que disfrutamos en todo el mundo. Mientras paseaba tranquilamente por las calles de Parma, Reggio Emilia y Módena, sentí que algo era diferente, que la comida aquí también alimenta el alma. Si a eso se le suma unos habitantes orgullosos y apasionados, se obtiene una receta de excelencia culinaria que no se suele encontrar en otros lugares.
“[Emilia-Romaña] es especial por los ríos Enza y Stirone, el aire, las montañas. Todo llega al valle y se mete en el bosque, la flora y la fauna”, dice el chef Allessandro Zoppi, nativo de la región.
Allessandro tiene razón. Situada al norte de Bolonia, Emilia-Romaña es la cuna del jamón de Parma, el queso parmesano, el vinagre balsámico, la salsa boloñesa y los tortellini al brodo. Si crees que has probado la comida italiana auténtica, que sepas que hasta que no visites Emilia-Romagna, no lo has hecho. Explorar estos pueblos te hará apreciar el esfuerzo, la habilidad y la pasión que hay detrás de estos productos tradicionales.
Todo empieza en Parma. Situada a sólo 50 minutos en tren de Bolonia, la capital de la provincia, Parma ha sido un importante centro de comercio desde que los romanos la colonizaron en el siglo II a.C. Fue bombardeada por las fuerzas aliadas durante la Segunda Guerra Mundial, se recuperó y ahora es una de las paradas más visitadas en los tours gastronómicos de la región, gracias a sus productos tradicionales de los que destaca el jamón de Parma.
Para hacer el jamón, los muslos de cerdo se curan al aire por lo menos durante 12 meses, dándole un sabor dulce y delicado a la carne gracias al terroir característico de la región. Servido crudo, los Parmensi (el gentilicio de la zona) lo saborean como aperitivo o tentempié. El Consorcio del Jamón de Parma, una asociación que desde 1963 establece normas estrictas para la producción de jamón, aprueba los productos con la designación de di Parma.
Hay carnicerías por toda la ciudad que ofrecen una variedad de cortes auténticos. Sigo a los locales hasta La Prosciutteria en Luigi Carlo Farini. El vino y el jamón se alinean en casi todos los mostradores y paredes, con las patas colgando del techo. Los clientes eligen entre cortes ya empaquetados o piden número, intentando que no se les cuele una de las nonnas que esperan su turno. Max Bandini, que habla francés e italiano con fluidez, corta en rodajas finas los enormes y grasientos muslos de cerdo a mi petición.
Es hora de disfrutar de la cocina local. Me dirijo a La Filoma, un restaurante histórico establecido en 1915, dirigido por el mencionado Allessandro Zoppi. Lámparas de araña cuelgan del techo y espejos dorados en relieve se alinean en el comedor. Zoppi, vestido con un sombrero de chef y un delantal adornado con mariquitas, hace la pasta él mismo, inspirado por recetas familiares. El simpático chef me recibe en su cocina para verle cortar delicadamente el prosciutto y doblar los tortelli. El resultado es un plato de tortellini al dente cubierto con una ligera salsa de parmesano, una forma ideal de terminar la noche.
Bajo la cena de ayer caminando a la estación de tren. Después de 10 minutos de viaje, estoy en Reggio Emilia, el lugar de nacimiento del parmigiano reggiano. Reggio Emilia puede no ser tan grande como Parma, pero tiene un sabor propio. Establecida durante el mismo período, Reggio, como la llaman los lugareños, pasó por siglos de agitación antes de convertirse en parte de una Italia unificada en 1861. Hoy en día, la ciudad es una lujosa mezcla de edificios barrocos y maravillas modernas como la Domus Technica.
El parmigiano reggiano es uno de los quesos italianos más populares en todo el mundo y con razón: es el complemento perfecto para una gran variedad de platos. Durante la Edad Media, los monjes benedictinos y cistercienses inventaron el queso usando sal de las minas cercanas y leche de vacas que pastaban en las granjas de la iglesia. El resultado eran enormes ruedas de queso duras y secas, envejecidas durante un año o más, que no necesitaban refrigeración. Durante el Renacimiento, el tamaño de las ruedas aumentó a 18 kg, al igual que la demanda. El Duque de Parma Ranuccio i Farnese fue el primero en reconocer oficialmente el queso en 1612 y, desde 1998, el Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, una organización sin fines de lucro con sede en Via John F. Kennedy, regula la venta y la distribución del queso etiquetado con una Denominación de Origen Protegida (DOP).
A diferencia de las versiones que se encuentran en la mayoría de los supermercados, el verdadero parmesano es de grano fino, escamoso, cremoso, con un aroma fragante y un sabor delicado. Cuanto más viejo es, mejor sabe. Un kilo de parmesano equivale a un litro de leche, muy buena para los huesos.
“La gente de Reggio es fuerte y trabaja duro y creo que es porque nos dan el queso cuando somos bebés”, dice Sara Jebablia, camarera y barman de I Fratelini, un acogedor café y bar de vinos en via San Carlo. Cuando le pregunto si Reggio es realmente el lugar de nacimiento del queso, Sara responde: “El parmigiano que se obtiene en Parma no es el verdadero. Somos el lugar de nacimiento del auténtico parmigiano.”
Vuelvo a la estación para empezar mi viaje a la capital del Renacimiento, Módena. La ciudad existe desde la época prerromana, pero no fue hasta la batalla de Módena en el 43 a.C., cuando Bruto se refugió en sus puertas después de asesinar a César, que la ciudad cobró importancia. Durante el siglo XI, Módena se convirtió en una república y floreció como parte de la Liga Lombarda. Los duques de Ferrara en el siglo XVI consolidaron a Módena como capital de la cultura, con la comida en primer plano.
Quedan muchas reliquias de épocas pasadas, incluyendo la Catedral de Módena del siglo XII, también conocida como “El Libro de Piedra”, que domina la plaza de la ciudad. Pero es la tradición centenaria del vinagre balsámico la que atrae a 30.000 visitantes al año. No hablo de la variedad industrial acuosa que se encuentra en el súper. A menudo se mezcla con vinagre de vino y caramelo para que sepa a balsámico de verdad. El verdadero balsámico es espeso, almibarado y es 100% jugo de uva añejo.
La herencia del vinagre balsámico de Módena se remonta al siglo XI, cuando los aristócratas locales regalaron pequeñas botellas de vinagre a sus herederos o lo añadieron a las dotes para atraer mejores pretendientes para sus hijas. La élite fue la única que tuvo acceso al condimento hasta el siglo XVIII, cuando se convirtió en un artículo de uso doméstico. Los productores (algunos de los cuales todavía siguen trabajando) se multiplicaron por docenas en la ciudad y el balsámico se hizo mundialmente famoso después de la Segunda Guerra Mundial.
Mientras que otras ciudades tienen su balsámico, sólo en Módena se puede encontrar la variedad pura.
“El vinagre balsámico tradicional sólo se puede producir en Módena o en los alrededores porque las uvas provienen de nuestro territorio”, dice Patrizia Martignoni, propietaria de una tienda local. “El clima aquí es perfecto para ello. En Bolonia, no es lo mismo.”
L’Aceto Balsamico di Modena está protegido y sólo puede ser elaborado con uvas de Lambruschi, Sangiovese y Trebbiani. Estas ricas variedades tintas se hierven y luego se envejecen en barricas de roble, enebro, fresno, castaño o cerezo, lo que les da diferentes sabores y niveles de acidez; el enebro, por ejemplo, da una mayor acidez. Cada barril se envejece al menos 12 años, algunos hasta 50. El líquido resultante se guarda en pequeñas botellas de vidrio con forma de genio fabricadas por Giorgetto Giugiaro, el famoso diseñador de coches Maserati.
El balsámico es tan venerado por los gourmets de todo el mundo que abundan los concursos y degustaciones anuales. Un lugar que ofrece degustaciones gratuitas durante todo el año y que cuenta con 25 pequeños productores diferentes es La Consoteria 1966 en la Piazza Giuseppe Mazzin, dirigida por la mencionada Martignoni. Para una amante del balsámico como yo, es el lugar ideal, donde se puede probar un balsámico que no se encuentra en ningún otro sitio, ni siquiera en Módena. Está la variedad dulce hecha por un octogenario local y la de enebro de 12 años de edad, hecha por una familia más joven. Hay tanto para elegir, que estoy casi embriagada de alegría.
Aunque es aceptable usarlo en platos de carne, la mayoría de los lugareños prefieren rociar balsámico sobre fresas, tomates o helado. Cuanto más viejo es el vinagre, más dulce es, así que los platos ya dulces se sirven mejor con balsámico más joven. Yo derrocho en un Acetaia Valeti de 25 años, que es de color marrón oscuro con toques de chocolate. Ofrece una acidez equilibrada, lo que lo hace perfecto para mi querido caprese.
Me vuelvo a casa con mis compras, satisfecha pero ya con ganas de mi próxima aventura en Emilia-Romagna.