Ende Februar. Die frische, aber klare Luft ist durchdrungen vom Duft brennender Holzspäne und knospender Wildblumen. Die Weiten des flachen, fruchtbaren Landes, das den Frühling willkommen heißt, erstrecken sich bis zum Horizont. Ich bin gerade mit dem Zug in Emilia-Romagna angekommen, einer grünen Region in Norditalien, die vor allem für ihre Gastronomie bekannt ist. Sie ist die Geburtsstätte der italienischen Kulinarik, die auf der ganzen Welt berühmt ist.
Als ich in aller Ruhe durch die Straßen von Parma, Reggio Emilia und Modena schlendere, spüre ich sofort, dass hier etwas anders ist. Das Essen hier füllt nicht nur den Magen, es nährt die Seele. Kombiniert mit einem stolzen und leidenschaftlichen Volk, ergibt dies ein Rezept für kulinarische Exzellenz, das man sonst nur selten findet.
“[Emilia-Romagna] ist wegen der Flüsse Enza und Stirone, der Luft, der Berge etwas Besonderes. Alles manifestiert sich im Tal, im Wald, in den Blumen und Tieren”, sagt Küchenchef Allessandro Zoppi, ein Einheimischer der Region.
Zoppi scherzt nicht. Emilia-Romagna, etwas nördlich von Bologna gelegen, ist die Geburtsstätte von Parmaschinken, Parmesankäse, Balsamico-Essig, Bolognesesauce und Tortellini al brodo. Man könnte meinen, man kenne das alles, doch bis man Emilia-Romagna besucht hat, hat man es nicht wirklich erlebt, nicht wirklich geschmeckt. Wenn du dir deinen Weg durch diese Städte bahnst, wirst du schnell die Mühe, das Können und die Leidenschaft schätzen lernen, mit der diese traditionellen Produkte hergestellt werden.
Parma ist die erste Station auf einer kulinarischen Reise durch die Region. Federica Melegari/Unsplash 
Tortellini in brodo ist eines der typischen Nudelgerichte der Emilia-Romagna. Credit: Shutterstock
Alles beginnt in Parma. Nur 50 Zugminuten von der Provinzhauptstadt Bologna entfernt, ist Parma seit der Kolonisierung durch die Römer im zweiten Jahrhundert v. Chr. ein wichtiges Handelszentrum. Während des Zweiten Weltkriegs von den Alliierten bombardiert, erholte sich die Stadt und ist heute eine der meistbesuchten Destinationen auf Foodie-Touren durch die Region, nicht zuletzt dank der traditionellen Waren, deren bekannteste der Parmaschinken ist.
Zur Herstellung von Prosciutto werden die Schweineschenkel mindestens 12 Monate an der Luft gepökelt, was dem Fleisch dank der besonderen Umgebung einen süßlich delikaten Geschmack verleiht. Roh serviert – daher die Bezeichnung “Crudo” – schmeckt er den Parmensi (so nennen sich die Einwohner selbst) als Vorspeise oder Zwischenmahlzeit am besten. Das Konsortium für Parmaschinken, eine Gruppe, die sich 1963 zusammenfand, um strenge Normen für die Schinkenproduktion festzulegen, genehmigt jeden einzelnen Schinken, der die Bezeichnung di Parma trägt, und sorgt so dafür, dass wir auch den echten Schinken bekommen.
Nahezu in jeder Straße der Stadt gibt es eine Metzgerei, die eine Vielzahl authentischer Teilstücke zum Verkauf anbietet. Ich folge dem steten Strom der Einheimischen zur La Prosciutteria in der Straße Luigi Carlo Farini. Wein und Schweinefleisch reihen sich fast in jeder Theke und an jeder Wand aneinander. Schweinshaxen hängen von der Decke, als ob sie Wachdienst hätten. Die Kunden wählen aus vorverpackten Teilstücken oder ziehen eine Nummer und kämpfen um einen Platz mit den Nonnas, den italienischen Omas, bis sie an der Reihe sind. Max Bandini, der fließend Französisch und Italienisch spricht, schneidet auf meine Bitte hin riesige, fette Schweineschenkel in dünne Scheiben.
Sobald ich das Souvenir für meine Mitarbeiterin in der Hand habe, ist es Zeit, die lokale Küche zu genießen. Ich gehe ins La Filoma, ein historisches Restaurant, das 1915 gegründet wurde und das von dem bereits erwähnten Zoppi geführt wird. Kronleuchter hängen von der Decke und golden dekorierte Spiegel säumen den Speisesaal. Zoppi, gekleidet in eine Kochmütze und eine mit Marienkäfern verzierte Schürze, stellt die Pasta nach Familienrezepten selbst her. Der gesellige Chefkoch empfängt mich in seiner Küche. Ich darf ihm zusehen, wie er den Prosciutto in zarte Scheiben schneidet und die Tortelli faltet. Das Ergebnis ist ein Tortellini-Gericht al dente, bedeckt mit einer leichten Parmesansoße – einfach perfekt, um den Abend zu beenden.
La Prosciutteria ist bekannt für seine große Auswahl an rohem Schinken. Credit: Shandana A. Durrani 
Chefkoch Alessandro Zoppi leitet die Küche des La Filoma in Parma. Credit: Shandana A. Durrani
Ich arbeite einige wieder Kalorien ab, indem ich zum Bahnhof zurückkehre. Nach einer 10-minütigen Fahrt bin ich in Reggio Emilia, der Geburtsstadt des Parmigiano reggiano. Reggio Emilia ist vielleicht nicht so groß und kühn wie Parma, aber es hat einen ganz eigenen Geschmack. Reggio, wie die Einheimischen es nennen, wurde zur gleichen Zeit wie Parma gegründet und erlebte Jahrhunderte des Umbruchs, bevor es 1861 Teil des vereinten Italiens wurde. Heute ist die Stadt eine verschwenderische Mischung aus barocken Gebäuden und modernen Wunderwerken wie das Domus Technica.
Parmigiano reggiano ist einer der beliebtesten italienischen Käsesorten weltweit und das aus gutem Grund: Er ist die perfekte Beilage zu einer Vielzahl von Gerichten. Im Mittelalter erfanden Benediktiner- und Zisterziensermönche den Käse unter Verwendung von Salz aus nahe gelegenen Bergwerken und Milch von Kühen, die auf kircheneigenen Bauernhöfen grasten. Das Ergebnis waren harte, trockene Käselaibe – ein Jahr oder länger gereift –, die nicht gekühlt werden mussten. Während der Renaissance stiegen die Laibgrößen auf 18 Kilogramm, denn auch die Nachfrage stieg. Der Herzog von Parma Ranuccio i Farnese war der erste, der den Käse 1612 offiziell anerkannte. Seit 1998 regelt das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, eine gemeinnützige Organisation mit Sitz in der Via John F. Kennedy, den Verkauf und Vertrieb des mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP) versehenen Käses.
Im Gegensatz zu den pappigen, scharfen Versionen, die in den meisten Supermärkten zu finden sind, ist echter Parmesan feinkörnig-flockig und cremig mit einem duftenden Aroma und zartem Geschmack. Je älter er ist, desto reicher sein Geschmack.
Parmesankäse wird so hergestellt, dass er nicht gekühlt werden muss. Credit: Shutterstock 
Authentischer Parmesan aus Reggio Emilia ist duftend und feinkörnig mit einem äußerst delikaten Geschmack. Credit: Shutterstock
“Die Menschen in Reggio sind stark und arbeiten hart, und ich glaube, das liegt daran, dass wir diesen Käse bekommen, wenn wir Babys sind”, sagt Sara Jebablia, Serviererin und Barkeeperin bei I Fratelini, einem gemütlichen Café und Weinlokal in der Via San Carlo. Auf die Frage, ob Reggio wirklich der Geburtsort des Käses sei, antwortet Jebablia: “Der Parmigiano, den man in Parma bekommt, ist nicht die echte Sorte. Wir sind der Geburtsort des echten Parmigiano”.
Wieder geht’s zurück zum Bahnhof für meine Reise in die Renaissance-Hauptstadt Modena. Die Stadt gibt es schon seit vorrömischer Zeit, aber erst in der Schlacht von Modena im Jahr 43 v. Chr., als Brutus nach der Ermordung Caesars vor den Stadttoren Zuflucht suchte, tauchte die Stadt endlich auf der Landkarte auf. Im 11. Jahrhundert wurde Modena eine Republik und florierte als Teil des Lombardenbundes. Im 16. Jahrhundert festigten die Herzöge von Ferrara die Stadt als Kulturhauptstadt, wobei das Essen immer an erster Stelle stand.
Viele Relikte aus vergangenen Epochen sind erhalten geblieben, darunter die Modena-Kathedrale aus dem 12. Jahrhundert, die den Platz beherrscht. Aber es ist die jahrhundertealte Tradition des Balsamico-Essigs, die jährlich 30.000 Besucher anzieht. Ich spreche nicht von der wässrigen, industriellen Sorte, die in unseren örtlichen Lebensmittelgeschäften zu finden ist. Der wird oft mit Weinessig und Karamell vermischt, damit er wie echter Balsamico schmeckt. Echter Balsamico ist dickflüssig, fast sirupartig und besteht zu 100 Prozent aus gealtertem Traubensaft.
Das Balsamico-Erbe Modenas geht auf das 11. Jahrhundert zurück, als lokale Aristokraten kleine Flaschen Balsamico-Essig an ihre Erben verschenkten oder ihn als Mitgift beigaben, um bessere Bewerber für ihre Töchter anzulocken. Die Elite waren die einzigen, die Zugang dazu hatten, bis der Balsamico im 18. Jahrhundert zum festen Bestandteil eines guten Haushalts wurde. Die Produzenten – von denen einige noch immer existieren – kamen scharenweise in die Stadt, und Balsamico wurde nach dem Zweiten Weltkrieg weltberühmt.
Während andere Städte Balsamico für sich beanspruchen, findet man nur in Modena die reine Vielfalt.
“Traditioneller Balsamico-Essig kann nur in Modena oder in der Umgebung hergestellt werden, weil die Trauben aus unserem Gebiet stammen”, sagt Patrizia Martignoni, eine lokale Ladenbesitzerin. “Das Klima hier ist perfekt dafür. In Bologna ist es einfach nicht dasselbe.”
L’Aceto Balsamico di Modena ist geschützt und darf nur aus Trauben der Sorten Lambruschi, Sangiovese und Trebbiani hergestellt werden. Diese reichen roten Rebsorten werden gekocht und dann in Fässern aus Eichen-, Wacholder-, Eschen-, Kastanien- oder Kirschholz gereift, die unterschiedliche Aromen und einen unterschiedlichen Säuregehalt verleihen. Wacholder bietet zum Beispiel einen höheren Säuregehalt. Jedes Fass ist mindestens 12 Jahre alt, einige sogar bis zu 50 Jahre. Die entstandene Flüssigkeit wird in kleinen Glasflaschen abgefüllt, die von Giorgetto Giugiaro, dem berühmten Maserati-Automobildesigner, kreiert wurden.
Probiere die verschiedenen Balsamico-Sorten im La Consorteria 1966 in Modena – es lohnt sich!. Credit: Shandana A. Durrani 
Levizzano liegt im Herzen der Lambrusco-Region, aus der viele der Trauben für Balsamico-Essig stammen. Credit: Shutterstock
Balsamico wird von Feinschmeckern und Weinkennern auf der ganzen Welt so sehr verehrt, dass es jährlich zahlreiche Wettbewerbe und Verkostungen gibt. Ein Ort, an dem das ganze Jahr über kostenlose Verkostungen angeboten werden und an dem 25 verschiedene kleine Hersteller vertreten sind, ist die La Consoteria 1966 an der Piazza Giuseppe Mazzin, die von dem bereits erwähnten Martignoni geleitet wird. Für einen Balsamico-Liebhaber wie mich ist dieser Ort wie ein Stück vom Himmel. Man kann Balsamico probieren, den man nirgendwo sonst findet, auch nicht in Modena. Es gibt eine süße Sorte, die von einem einheimischen Achtzigjährigen hergestellt wird sowie eine mit Wacholder aromatisierte, 12 Jahre gereifte Sorte, die von einer jüngeren Familie hergestellt wird. Es gibt so viel Auswahl, dass ich vor Freude gar nicht weiß, wo ich anfangen oder aufhören soll.
Während es akzeptabel ist, sie als Reduktion in Fleischgerichten zu verwenden, ziehen es die meisten Einheimischen vor, Balsamico über Erdbeeren, Tomaten oder Eiscreme zu träufeln. Je älter der Essig, desto süßer ist er, so dass bereits süße Gerichte eher mit jüngerem Balsamico serviert werden. Meine Wahl fällt auf einen 25 Jahre alten Acetaia Valeti, der dunkelbraun mit einem Hauch von Schokolade ist. Er bietet einen ausgewogenen Säuregehalt, was ihn perfekt für mein geliebtes Caprese macht.
Ich mache mich auf meinen Heimweg – zufrieden mit meinen Souvenirs, aber hungrig auf meinen nächsten Streifzug durch die Emilia-Romagna.