Renfermant l’une des plus anciennes cultures d’Europe, le Pays Basque est une terre de richesses avec plus de 5000 ans d’histoire, toujours célébrée à travers un folklore et des traditions dans les trois provinces autonomes au nord de l’Espagne incluant Gipuzkoa, Alava et Biscaye, avec comme capitales respectives Saint Sébastien, Vitoria-Gasteiz et Bilbao, mais aussi dans les territoires situés dans la partie sud de la région des Pyrénées-Atlantiques en France.
Partie intégrante de l’identité basque, la culture culinaire de ces terres situées entre l’océan Atlantique et les Pyrénées, reflétant l’abondance de produits de mer et des richesses de la terre, est une vraie merveille à explorer sans modération ! Laissez-vous guider à travers les incontournables de la cuisine basque espagnole pour préparer votre prochaine escapade espagnole avec les meilleurs conseils.
Le pays des pintxos
Il est impossible de parler de gastronomie espagnole sans mentionner les tapas, ces petites bouchées aux saveurs exquises du pays. Partout en Espagne, ces délices varient d’une région à l’autre, et dans la partie basque, ils ne représentent pas seulement la richesse des produits locaux, mais ont également un nom bien propre à eux : pintxos. Dérivé du verbe espagnol « pinchar » signifiant « piquer » ou « enfoncer », soit le rôle exact du cure-dent, les pintxos représentent une toute autre forme d’art culinaire, allant des amuse-gueules minimalistes aux bouchées gastronomiques.
Originellement inventé à Saint Sébastien, l’acte de manger et de sortir pour une tournée de pintxos est la tradition du « txikiteo ». Pour effectuer ce rituel à la perfection, il est de coutume de faire une tournée de bars le soir, d’attendre d’être servi par le barman aux comptoirs, puis d’enchaîner avec d’autres bars ou restaurants à tapas.
Un des pintxos les plus populaires et traditionnels est la gilda. Cette mini-brochette est composée d’olives vertes, d’anchois salé, d’olives et de deux guindillas (petits piments doux de Ibarra, macérés au vinaigre), le tout arrosé d’huile d’olive.
Le txalupa, signifiant « barque », est, quant à lui, composé d’une pâte feuilletée garnie de crevettes à la ciboulette, de crème, de cèpes, et recouvert de fromage râpé, un rencontre exquis entre les délices de la mer et de la terre.
Où aller pour une tournée de pintxos ? La vieille ville de Saint-Sébastien compte environ 30 bars à tapas côte à côte, avec le Bar Martinez étant l’une des adresses les plus prisées du quartier. À Bilbao, c’est également la vieille ville qui renferme les meilleurs lieux, avec Plaza Nueva, Calle del Perro ou Somera en tête de liste.
De la mer à l’assiette
Bénie par les eaux de l’Atlantique, la région basque d’Espagne est un havre pour les amateurs de produits de mer. Au fil des siècles, les marins basques se sont aventurés dans les eaux riches en délices de la mer. De nombreux plats traditionnels basques sont préparés à base de délices de la mer, particulièrement avec les poissons et fruits de mer d’eaux froides, fréquemment péchés dans les eaux froides de l’Atlantique, tels que la morue (bacalao), le merlu, le calamar (txipiroi) et l’araignée de mer.
Généralement séchée et conservée au sel, la morue est omniprésente dans les menus basques grâce à sa conservation facile et sa nature économique, ayant joué un rôle crucial lors des grands épisodes de famine et du règne de Francisco Franco. Au fil des années, les cuistos ont élaboré de nombreuses sauces pour accompagner ce poisson, comme le très classique « pil-pil », la sauce biscayenne, la piperade ou encore la sauce verte.
Très modeste en termes d’ingrédients, le bacalao al pil-pil est un des plats typiques, préparé à base de morue cuite avec de l’huile d’olive, des gousses d’ail et du piment rouge, le tout dans une terrine. Cependant, c’est sa préparation qui est plus délicate, puisqu’au fil de la cuisson, les ingrédients doivent parfaitement fusionner avec la gélatine du poisson et faire monter l’émulsion. Alors que certains chefs défendent la cuisson préliminaire du côté de la peau, certains chefs disent le contraire !
Outre cette délicieuse polémique, ce serait également cette façon de faire « danser » le poisson qui aurait donné lieu à l’expression « pil-pil ».
Où manger un bon bacalao al pil-pil ? Pour une expérience raffinée digne de l’esprit avant-gardiste de la cuisine basque, nous vous conseillons de vous rendre au restaurant Aitor Rauleaga, listé dans le guide Michelin. Situé à Bilbao, vous pourrez y goûter aux saveurs basques revisitées avec une touche moderniste.
En euskara, kokotxa ou cococha se traduit par « menton » et correspond aussi au nom du ragoût préparé à base de la partie inférieure du menton de merlu. Traditionnellement concocté avec une sauce verte à base d’huile d’olive, d’ail, de persil et de bouillon de poisson, le kokotxa est cuit et servi dans la même terrine. Comme pour le bacalao al pil-pil, la libération maximale de la gélatine du poisson est cruciale pour réussir la cuisson.
Les txipirones ou chipirones sont également très prisés dans le Pays Basque. Présents dans les marchés des petits villages de pêche et péchés de fin mai à fin août, les txipirones peuvent être préparés de nombreuses façons : cuits dans leur propre encre, grillés à la plancha, servis avec du bouillon, des oignons caramélisés… Nous vous recommandons la version la plus distinctive, les txipirones en su tinta, pour laquelle les calamars sont pochés avec de la purée de légumes et servis dans leur propre encre.
Où manger des txipirones ? Rendez-vous à Hondarribia (Fontarrabie), un des plus pittoresques villages de la côte basque. Chez Hermandad de Pescadores, les plats les plus traditionnels à base de produits de mer fraîchement pêchés y sont concoctés depuis 1938.
Une fois rassasié, profitez du cadre enchanteur de Fontarrabie et dandinez-vous le long de la promenade longeant le littoral, jusqu’à la plage au sable dorée, d’où vous pourrez également contempler la côte française avec Hendaye visible de l’autre côté.
De la terre aux papilles
Les terres basques et les produits locaux sont également à l’origine de nombreux délices salés et sucrés très convoités. Considéré comme le caviar des haricots noirs, l’alubia de Tolosa, dont le prix peut monter jusqu’à 16 € le kilo, est une des légumineuses les plus appréciées pour préparer de nombreux ragoûts basques. Bien que son lieu de production ne soit pas exclusivement Tolosa, c’est principalement grâce au marché de Tolosa, point de passage important pour les commerçants voyageant entre la région de Navarre et le port de la région de Biscaye. Chaque samedi, les visiteurs peuvent s’offrir un paquet en guise de souvenir au marché de la ville.
Datant de plus de 8000 ans, le fromage idiazábal est principalement élaboré dans la région basque et la région navarraise d’Espagne, à base de lait de brebis cru exclusivement issu de races des bris anciennes latxa et carranzana, spécialement emmenés en pâturage en haute altitude pendant l’été. Après une maturation de deux à six mois, le fromage d’appellation d’origine contrôlée obtient son goût distinct de lait et de présure mûris avec des notes légèrement épicés, allant d’une texture légèrement crémeuse à une durete moderée, et à la couleur jaune pale. Le fromage idiazábal est un élément phare des plateaux de fromage basques, souvent mariné dans de l’huile d’olive au romarin, à l’ail et au laurier.
Dans le Pays Basque, vous trouverez de nombreux délices sucrés préparés à base de produits laitiers, tels que le intxaursalsa, pantxineta, canutillos, la tarte basque, goxua, torta de queso (cheesecake basque), reflétant la forte culture laitière de la région.
La torta de queso (cheesecake basque ou cheesecake Saint Sébastien) est sans aucun doute le gâteau basque le plus connu dans le monde entier, créé au restaurant La Viña par le chef Santiago Rivera Jiménez en 1990. C’est lors de ses essais culinaires que le chef réalisa le fameux cheesecake, alors qu’il tentait différentes recettes pour s’améliorer ! Incroyablement copieux et gourmand, le cheesecake est pourtant préparé avec des ingrédients très basiques : du fromage blanc, des oeufs, du sucre, de la farine et de la crème fraîche.
Rendez-vous au restaurant rustique La Viña, situé dans la vieille ville de Saint Sébastien, pour goûter à ce délice légendaire, également élu « Flavor of the year » en 2021 par le New York Times et classé au 6ème rang des meilleurs cheesecakes d’espagne par le journal national ABC.