{"id":28557,"date":"2020-10-01T00:00:00","date_gmt":"2020-10-01T00:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/thewindowseat.kinsta.cloud\/sin-categorizar\/desde-emilia-romana-con-amor"},"modified":"2022-08-04T09:25:00","modified_gmt":"2022-08-04T09:25:00","slug":"desde-emilia-romana-con-amor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thewindowseat.kinsta.cloud\/es\/comida-bebida\/desde-emilia-romana-con-amor\/","title":{"rendered":"Desde Emilia-Roma\u00f1a, con amor"},"content":{"rendered":"\n<p>El aire de finales de febrero ven\u00eda fresco pero claro, impregnado con el aroma de la le\u00f1a y las flores silvestres. Amplias extensiones de tierra llana y f\u00e9rtil, madura para la primavera, se extend\u00edan frente a m\u00ed. Acababa de llegar <a href=\"https:\/\/www.omio.es\/trenes\/milan?utm_source=omio-magazine&amp;utm_medium=magazine&amp;utm_campaign=October&amp;utm_content=Emiliaromagna&amp;utm_term=ES_TrenesMilan\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">en tren<\/a> a Emilia-Roma\u00f1a, una regi\u00f3n verde del norte de Italia sin\u00f3nimo de gastronom\u00eda.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Aqu\u00ed naci\u00f3 todo, este es el origen de la comida italiana que disfrutamos en todo el mundo. Mientras paseaba tranquilamente por las calles de <a href=\"https:\/\/www.omio.es\/trenes\/parma?utm_source=omio-magazine&amp;utm_medium=magazine&amp;utm_campaign=October&amp;utm_content=Emiliaromagna&amp;utm_term=ES_TrenesParma\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Parma<\/a>, <a href=\"https:\/\/www.omio.es\/trenes\/reggio-emilia?utm_source=omio-magazine&amp;utm_medium=magazine&amp;utm_campaign=October&amp;utm_content=Emiliaromagna&amp;utm_term=ES_TrenesReggioEmilia\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Reggio Emilia<\/a> y <a href=\"https:\/\/www.omio.es\/trenes\/modena?utm_source=omio-magazine&amp;utm_medium=magazine&amp;utm_campaign=October&amp;utm_content=Emiliaromagna&amp;utm_term=ES_TrenesModena\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">M\u00f3dena<\/a>, sent\u00ed que algo era diferente, que la comida aqu\u00ed tambi\u00e9n alimenta el alma. Si a eso se le suma unos habitantes orgullosos y apasionados, se obtiene una receta de excelencia culinaria que no se suele encontrar en otros lugares.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\"><p>&#8220;[Emilia-Roma\u00f1a] es especial por los r\u00edos Enza y Stirone, el aire, las monta\u00f1as. Todo llega al valle y se mete en el bosque, la flora y la fauna&#8221;, dice el chef Allessandro Zoppi, nativo de la regi\u00f3n.&nbsp;<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n<p>Allessandro tiene raz\u00f3n. Situada al norte de Bolonia, Emilia-Roma\u00f1a es la cuna del jam\u00f3n de Parma, el queso parmesano, el vinagre bals\u00e1mico, la salsa bolo\u00f1esa y los <em>tortellini al brodo<\/em>. Si crees que has probado la comida italiana aut\u00e9ntica, que sepas que hasta que no visites Emilia-Romagna, no lo has hecho. Explorar estos pueblos te har\u00e1 apreciar el esfuerzo, la habilidad y la pasi\u00f3n que hay detr\u00e1s de estos productos tradicionales.&nbsp;<\/p>\n\n\n<div id=\"search-widget-overlay\" class=\"search-widget-overlay\">\r\n  <div class=\"search-widget-overlay__form\" data-search-widget-container>\r\n    <div class=\"search-widget-overlay__details\">\r\n      <button class=\"search-widget-overlay__close\" data-search-widget-close>\r\n        \u2715\r\n      <\/button>\r\n      <div class=\"search-widget-overlay__text\">\r\n        Bolonia      <\/div>\r\n    <\/div>\r\n\r\n  <\/div>\r\n<\/div>\r\n\r\n<div class=\"search-widget-cta\">\r\n  <button class=\"search-widget-cta__button\" data-search-widget-cta>\r\n    Billetes a Bolonia  <\/button>\r\n<\/div>\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery has-nested-images columns-default columns-2 wp-block-gallery-1 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\"><\/figure>\n\n\n\n<p>Todo empieza en Parma. Situada a s\u00f3lo 50 minutos en tren de Bolonia, la capital de la provincia, Parma ha sido un importante centro de comercio desde que los romanos la colonizaron en el siglo II a.C. Fue bombardeada por las fuerzas aliadas durante la Segunda Guerra Mundial, se recuper\u00f3 y ahora es una de las paradas m\u00e1s visitadas en los tours gastron\u00f3micos de la regi\u00f3n, gracias a sus productos tradicionales de los que destaca el jam\u00f3n de Parma.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Para hacer el jam\u00f3n, los muslos de cerdo se curan al aire por lo menos durante 12 meses, d\u00e1ndole un sabor dulce y delicado a la carne gracias al <em>terroir<\/em> caracter\u00edstico de la regi\u00f3n. Servido crudo, los <em>Parmensi<\/em> (el gentilicio de la zona) lo saborean como aperitivo o tentempi\u00e9. El Consorcio del Jam\u00f3n de Parma, una asociaci\u00f3n que desde 1963 establece normas estrictas para la producci\u00f3n de jam\u00f3n, aprueba los productos con la designaci\u00f3n de <em>di Parma<\/em>.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/thewindowseat.kinsta.cloud\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/4_laprosciuttera.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-8778\"\/><figcaption>La Prosciutteria, una de las carnicer\u00edas m\u00e1s concurridas de Parma. Foto: Shandana A. Durrani<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Hay carnicer\u00edas por toda la ciudad que ofrecen una variedad de cortes aut\u00e9nticos. Sigo a los locales hasta La Prosciutteria en Luigi Carlo Farini. El vino y el jam\u00f3n se alinean en casi todos los mostradores y paredes, con las patas colgando del techo. Los clientes eligen entre cortes ya empaquetados o piden n\u00famero, intentando que no se les cuele una de las <em>nonnas<\/em> que esperan su turno. Max Bandini, que habla franc\u00e9s e italiano con fluidez, corta en rodajas finas los enormes y grasientos muslos de cerdo a mi petici\u00f3n.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Es hora de disfrutar de la cocina local. Me dirijo a La Filoma, un restaurante hist\u00f3rico establecido en 1915, dirigido por el mencionado Allessandro Zoppi. L\u00e1mparas de ara\u00f1a cuelgan del techo y espejos dorados en relieve se alinean en el comedor. Zoppi, vestido con un sombrero de chef y un delantal adornado con mariquitas, hace la pasta \u00e9l mismo, inspirado por recetas familiares. El simp\u00e1tico chef me recibe en su cocina para verle cortar delicadamente el <em>prosciutto<\/em> y doblar los <em>tortelli<\/em>. El resultado es un plato de <em>tortellini al dente<\/em> cubierto con una ligera salsa de parmesano, una forma ideal de terminar la noche.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery has-nested-images columns-default columns-2 wp-block-gallery-2 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\"><\/figure>\n\n\n\n<p>Bajo la cena de ayer caminando a la estaci\u00f3n de tren. Despu\u00e9s de 10 minutos de viaje, estoy en Reggio Emilia, el lugar de nacimiento del <em>parmigiano reggiano<\/em>. Reggio Emilia puede no ser tan grande como Parma, pero tiene un sabor propio. Establecida durante el mismo per\u00edodo, Reggio, como la llaman los lugare\u00f1os, pas\u00f3 por siglos de agitaci\u00f3n antes de convertirse en parte de una Italia unificada en 1861. Hoy en d\u00eda, la ciudad es una lujosa mezcla de edificios barrocos y maravillas modernas como la Domus Technica.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>El <em>parmigiano reggiano<\/em> es uno de los quesos italianos m\u00e1s populares en todo el mundo y con raz\u00f3n: es el complemento perfecto para una gran variedad de platos. Durante la Edad Media, los monjes benedictinos y cistercienses inventaron el queso usando sal de las minas cercanas y leche de vacas que pastaban en las granjas de la iglesia. El resultado eran enormes ruedas de queso duras y secas, envejecidas durante un a\u00f1o o m\u00e1s, que no necesitaban refrigeraci\u00f3n. Durante el Renacimiento, el tama\u00f1o de las ruedas aument\u00f3 a 18 kg, al igual que la demanda. El Duque de Parma Ranuccio i Farnese fue el primero en reconocer oficialmente el queso en 1612 y, desde 1998, el Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, una organizaci\u00f3n sin fines de lucro con sede en Via John F. Kennedy, regula la venta y la distribuci\u00f3n del queso etiquetado con una Denominaci\u00f3n de Origen Protegida (DOP).&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery has-nested-images columns-default is-cropped columns-2 wp-block-gallery-3 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\"><\/figure>\n\n\n\n<p>A diferencia de las versiones que se encuentran en la mayor\u00eda de los supermercados, el verdadero parmesano es de grano fino, escamoso, cremoso, con un aroma fragante y un sabor delicado. Cuanto m\u00e1s viejo es, mejor sabe. Un kilo de parmesano equivale a un litro de leche, muy buena para los huesos.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8220;La gente de Reggio es fuerte y trabaja duro y creo que es porque nos dan el queso cuando somos beb\u00e9s&#8221;, dice Sara Jebablia, camarera y barman de I Fratelini, un acogedor caf\u00e9 y bar de vinos en via San Carlo. Cuando le pregunto si Reggio es realmente el lugar de nacimiento del queso, Sara responde: &#8220;El <em>parmigiano<\/em> que se obtiene en Parma no es el verdadero. Somos el lugar de nacimiento del aut\u00e9ntico <em>parmigiano<\/em>.&#8221;<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/thewindowseat.kinsta.cloud\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/9_Reggio_Emilia_shutterstock_733901653-1.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-8820\"\/><figcaption>Reggio Emilia es la cuna del queso parmesano, y es parada obligatoria al visitar Emilia-Roma\u00f1a. Foto: Shutterstock<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Vuelvo a la estaci\u00f3n para empezar mi viaje a la capital del Renacimiento, M\u00f3dena. La ciudad existe desde la \u00e9poca prerromana, pero no fue hasta la batalla de M\u00f3dena en el 43 a.C., cuando Bruto se refugi\u00f3 en sus puertas despu\u00e9s de asesinar a C\u00e9sar, que la ciudad cobr\u00f3 importancia. Durante el siglo XI, M\u00f3dena se convirti\u00f3 en una rep\u00fablica y floreci\u00f3 como parte de la Liga Lombarda. Los duques de Ferrara en el siglo XVI consolidaron a M\u00f3dena como capital de la cultura, con la comida en primer plano.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Quedan muchas reliquias de \u00e9pocas pasadas, incluyendo la Catedral de M\u00f3dena del siglo XII, tambi\u00e9n conocida como &#8220;El Libro de Piedra&#8221;, que domina la plaza de la ciudad. Pero es la tradici\u00f3n centenaria del vinagre bals\u00e1mico la que atrae a 30.000 visitantes al a\u00f1o. No hablo de la variedad industrial acuosa que se encuentra en el s\u00faper. A menudo se mezcla con vinagre de vino y caramelo para que sepa a bals\u00e1mico de verdad. El verdadero bals\u00e1mico es espeso, almibarado y es 100% jugo de uva a\u00f1ejo.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>La herencia del vinagre bals\u00e1mico de M\u00f3dena se remonta al siglo XI, cuando los arist\u00f3cratas locales regalaron peque\u00f1as botellas de vinagre a sus herederos o lo a\u00f1adieron a las dotes para atraer mejores pretendientes para sus hijas. La \u00e9lite fue la \u00fanica que tuvo acceso al condimento hasta el siglo XVIII, cuando se convirti\u00f3 en un art\u00edculo de uso dom\u00e9stico. Los productores (algunos de los cuales todav\u00eda siguen trabajando) se multiplicaron por docenas en la ciudad y el bals\u00e1mico se hizo mundialmente famoso despu\u00e9s de la Segunda Guerra Mundial.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Mientras que otras ciudades tienen su bals\u00e1mico, s\u00f3lo en M\u00f3dena se puede encontrar la variedad pura.<\/p>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\"><p>&nbsp;&#8220;El vinagre bals\u00e1mico tradicional s\u00f3lo se puede producir en M\u00f3dena o en los alrededores porque las uvas provienen de nuestro territorio&#8221;, dice Patrizia Martignoni, propietaria de una tienda local. &#8220;El clima aqu\u00ed es perfecto para ello. En Bolonia, no es lo mismo.&#8221;&nbsp;<\/p><\/blockquote>\n\n\n<div id=\"search-widget-overlay\" class=\"search-widget-overlay\">\r\n  <div class=\"search-widget-overlay__form\" data-search-widget-container>\r\n    <div class=\"search-widget-overlay__details\">\r\n      <button class=\"search-widget-overlay__close\" data-search-widget-close>\r\n        \u2715\r\n      <\/button>\r\n      <div class=\"search-widget-overlay__text\">\r\n        Bolonia      <\/div>\r\n    <\/div>\r\n\r\n  <\/div>\r\n<\/div>\r\n\r\n<div class=\"search-widget-cta\">\r\n  <button class=\"search-widget-cta__button\" data-search-widget-cta>\r\n    Billetes a Bolonia  <\/button>\r\n<\/div>\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery has-nested-images columns-default columns-2 wp-block-gallery-4 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\"><\/figure>\n\n\n\n<p>L&#8217;Aceto Balsamico di Modena est\u00e1 protegido y s\u00f3lo puede ser elaborado con uvas de Lambruschi, Sangiovese y Trebbiani. Estas ricas variedades tintas se hierven y luego se envejecen en barricas de roble, enebro, fresno, casta\u00f1o o cerezo, lo que les da diferentes sabores y niveles de acidez; el enebro, por ejemplo, da una mayor acidez. Cada barril se envejece al menos 12 a\u00f1os, algunos hasta 50. El l\u00edquido resultante se guarda en peque\u00f1as botellas de vidrio con forma de genio fabricadas por Giorgetto Giugiaro, el famoso dise\u00f1ador de coches Maserati.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>El bals\u00e1mico es tan venerado por los gourmets de todo el mundo que abundan los concursos y degustaciones anuales. Un lugar que ofrece degustaciones gratuitas durante todo el a\u00f1o y que cuenta con 25 peque\u00f1os productores diferentes es La Consoteria 1966 en la Piazza Giuseppe Mazzin, dirigida por la mencionada Martignoni. Para una amante del bals\u00e1mico como yo, es el lugar ideal, donde se puede probar un bals\u00e1mico que no se encuentra en ning\u00fan otro sitio, ni siquiera en M\u00f3dena. Est\u00e1 la variedad dulce hecha por un octogenario local y la de enebro de 12 a\u00f1os de edad, hecha por una familia m\u00e1s joven. Hay tanto para elegir, que estoy casi embriagada de alegr\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<p>Aunque es aceptable usarlo en platos de carne, la mayor\u00eda de los lugare\u00f1os prefieren rociar bals\u00e1mico sobre fresas, tomates o helado. Cuanto m\u00e1s viejo es el vinagre, m\u00e1s dulce es, as\u00ed que los platos ya dulces se sirven mejor con bals\u00e1mico m\u00e1s joven. Yo derrocho en un Acetaia Valeti de 25 a\u00f1os, que es de color marr\u00f3n oscuro con toques de chocolate. Ofrece una acidez equilibrada, lo que lo hace perfecto para mi querido <em>caprese<\/em>.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Me vuelvo a casa con mis compras, satisfecha pero ya con ganas de mi pr\u00f3xima aventura en Emilia-Romagna.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El aire de finales de febrero ven\u00eda fresco pero claro, impregnado con el aroma de la le\u00f1a y las flores silvestres. Amplias extensiones de tierra llana y f\u00e9rtil, madura para la primavera, se extend\u00edan frente a m\u00ed. 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